Profilul de aroma al pirazinelor obtinute din ulei de fuzel

Introducere: Obiectivul cercetarii a constat in determinarea profilului de aroma si a performantei senzoriale a unor arome naturale (pirazine), extrase din subproduse din industria alimentara (ulei de fuzel), prin introducerea in matrice alimentara. Probele de pirazine au fost extrase printr-o tehnologie inovativa eco-prietenoase, (SML-supported liquid membrane) utilizand unul sau mai multisolventi organici.

Materiale si metode: Metoda folosita pentru determinarea profilului de aroma al pirazinelor este cea conform ISO 6564 (Analiza senzoriala – Metodologie – Metode pentru obtinerea profilului de aroma)

Un panel format din 4 evaluatori experti a fost instruit in doua etape (cu mai multe sesiuni de instruire), conform ISO 8586:2012 folosind substante de referinta. S-a evaluat intensitatea aromelor utilizand o diagrama spider, formata din 8 descriptori senzoriali (cafea, cacao, ciocolata, alune, dulce, legume, cartofi si friptura)

In prima etapa, panelul a fost instruit cu arome alimentare cu un profil de aroma monodimensional (cacao, ciocolata, cafea si alune) pentru a se familiariza cu acest tip de arome. In a doua etapa, panelul a fost instruit utilizand 3 tipuri de amestecuri de pirazine comerciale cu profil multidimensional.

Matricea alimentara (umplutura) selectata a avut o compozitie standard, care sa faciliteze evidențierea influenței componentelor aromatice (probe de pirazine), introduse ulterior in matrice.

Sapte probe de pirazine si matricea alimentara au fost analizate pe baza unui chestionar de evaluare cu diagramă de profil spider.

Rezultatele obtinute: Pentru aceste probe au fost identificate doua nivele ale profilului: un nivel principal-cu cea mai mare intensitate a descriptorilor si un al doilea nivel cu intensitatea cea mai joasa a descriptorilor. Patru probe cu un profil de aroma cu o intensitate a descriptorilor peste medie, au fost selectate si introduse in matricea alimentara.

Concluzie: Aceste noi arome naturale (amestecuri de pirazine), obtinute prin tehnologia SML, au dezvoltat un profil senzorial caracterizat de doi descriptori (cacao si ciocolata).

Aceste arome naturale au contribuit la imbunatatirea performantei senzoriale a produsului alimentar